Técnicas culinarias
Las técnicas culinarias existentes para cocinar un alimento son varias y es conveniente estar informado como actúan sobre los alimentos. Cada alimento responde a una cocción determinada, es así que las técnicas culinarias pueden enriquecer o empobrecer un alimento.
Las técnicas culinarias más conocidas son:
• en agua
• al vapor
• estofados
• presión
• asado
• por microondas
• al grill
• fritos
Cocción en agua (al hervor)
Como su nombre lo indica esta técnica consiste en cocer el alimento en agua.
Si el agua está fría, cuando son introducidos los alimentos, se producen importantes pérdidas por difusión. Carbohidratos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales se transportan al líquido en un 35% aproximadamente.
Sabiendo eso es que podemos aplicar diferentes técnicas culinarias de cocción según los alimentos que deseemos preparar.
Para preparar un caldo de carne sabroso debemos poner las carnes cuando el agua todavía esté fría, de esta manera las pérdidas por difusión son mayores y es el líquido quien se las apropia. Si queremos que el sabor se acentúe en la carne, entonces, pondremos esta a cocinarse cuando el agua se encuentre en ebullición.
Alimentos deshidratados (cereales, legumbres, pastas y alimentos ricos en nitratos) Pierden menos nutrientes que los alimentos ricos en agua como verduras y carnes. La cocción se realiza con abundante agua.
Cocción al vapor
Es un tipo muy sano de cocción debido a que no requiere aceites, careciendo así de contenido grasoso, y elimina menos nutrientes que la cocción al hervor, dando así alimentos más nutritivos.
Minerales, vitaminas, principios aromáticos y nitratos, son mejor conservados cuando son cocinados por este método, que consiste en hervir el agua y con la transmisión del vapor que esta genera realizar la cocción.
Estofado
Esta es otra de las técnicas culinarias que conserva mucho los nutrientes de los alimentos que se implican. El alimento es cocido en su propio jugo, lo que genera la concentración de minerales.
Microondas
La utilización de este tipo de hornos es cada vez más imprescindible en una equipada cocina, lo cual no quiere decir que el horno tradicional pase a ocupar un segundo plano. Veamos cual es la utilización fundamental de este tipo de hornos.
• Descongelar alimentos rápidamente
• Recalentar platos ya cocinados
• Cocer alimentos ricos en agua de pequeñas dimensiones y poco espesor
• Es recomendable en la cocción hipocalórica. Se logra cocer rápidamente las verduras y el pescado sin grasas.
Fritura
Fritar un alimento consiste en sumergirlo en su estado natural en un baño de aceite a 180º C. Rápidamente la superficie de éste se carameliza y limita la perdida de sus nutrientes.
Estos alimentos son muy ricos en grasas y su valor energético es doblado o triplicado, lo cual obliga a no abusar de ellos.
Frituras de calidad: 
• disponer de un aceite que resista altas temperaturas
• los aceites de soja, colza y maíz no son aptos para freír
• el aceite de oliva es el mejor
• realizar el cambio regular de aceite, cada tipo de aceite tiene su vida útil
- aceite de palma (12 veces)
- aceite de girasol (7 u 8 veces)
- aceite de oliva (5 ó 6 frituras)
• no permitir que el aceite humee (temperatura crítica)
• calentar el aceite a fuego moderado
• antes de freír secar bien los alimentos para evitar salpicaduras
• luego de cada uso filtrar el aceite
La prueba del pan
La prueba del pan sirve para medir la temperatura del aceite y es muy sencilla. 1. 150º C
– Lanzamos un trocito de pan en el aceite y si este se va al fondo y no asciende aún no alcanzamos la temperatura correcta para freír.
2. 160º C / 165º C – Esta temperatura es alcanzada cuando el pan sube lentamente. Es recomendada para freír verduras y otros alimentos delicados.
2. 170º C / 180º C – Cuando el pan sube rápidamente alcanzamos la temperatura ideal para las frituras.
En caso de que el pan no llegase a sumergirse y se tostara estamos en problemas, la temperatura será demasiado alta.
