La técnica de la Marinada
La Marinada es una técnica antiquísima realizada especialmente sobre carnes y pescados con el fin de enternecer, aromatizar y cocer estos productos mediante un medio líquido.
Los líquidos utilizados para poner en remojo el alimento pueden ser varios y según cuales sean la técnica de la Marinada tomará diferentes denominaciones. Si la marinada se realiza en vinagre estaremos ante la técnica denominada escabeche (típica de la cocina española), en zumo de limón u otro con características de acidez, la técnica se denomina cebiche (típica de las cocinas latinoamericanas), y si la Marinada es realizada con aceites y pimentón estamos ante el llamado adobo que se utiliza generalmente en carnes.
Esta técnica se cree que comenzó a ser utilizada por los cazadores de animales salvajes con lo cual lograban enternecer las musculosas carnes de sus presas.
Introduciendo el alimento en el líquido destinado a realizar el marinado se logra que el producto:
• Se aromatice
• Se ablande
• Se conserve
• Se cocine
Cuando el alimento se cocina mediante la técnica de la Marinada se logra que el producto final mantenga sus propiedades nutritivas inalteradas.
Con el transcurrir del tiempo y el perfeccionamiento de las técnicas se descubre que si la técnica es realizada con vino o vinagre, el alimento es despojado de diversidad de bacterias y su conservación es más prolongada. De esta manera el marinado realiza una importante función antiséptica.
La técnica de la Marinada puede tener una duración muy variable, puede durar desde un día hasta varias semanas.
Las sustancias habituales para realizar la técnica de la Marinada son:
• Aceite
• Grasa
• Vino
• Vinagre
• Medios ácidos (zumos de frutas y productos lácteos )
Recetas con la técnica de la Marinada
La técnica de la Marinada es utilizada en un sin fin de platos alrededor del mundo, por eso es muy factible que muchas veces uno haya pasado por alto que estaba degustando un plato que había recibido esta técnica durante su elaboración.
A continuación vamos a ofrecerte una receta para aplicar la técnica de la Marinada en salmón, uno de los pescados que mejor la recibe.
Receta de salmón marinado en eneldo
Ingredientes
• 1 pieza de salmón.
• 1 manojo de eneldo.
• 200 g de sal.
• 200 g de azúcar
Precio: 30 a 40 € Dificultad: Alta Tiempo: Más de 2 horas Ingredientes (4 personas)
Instrucciones
1. Se realiza quitan completamente las escamas de la piel del salmón y se lo filetea con sumo cuidado para no agrietar la carne.
2. Continúe retirando de a una las espinas laterales con las pinzas específicas para ello.
3. Pique finamente el eneldo y mézclelo con la sal y azúcar.
4. En un recipiente plástico del tamaño ideal para que los filetes entren acostados disponemos las piezas de salmón y en toda su superficie cubrimos con la mezcla realizada con sal, azúcar y eneldo.
5. Se cierra bien el recipiente y se lo introduce en el frigorífico durante 24hs. Luego de ese tiempo se voltea el salmón de lado y se repite. En total el procedimiento tiene una duración de 48hs.
6. Por último se le retira la mezcla de sal, azúcar y eneldo.
7. Se recomienda cortar en finas fetas y acompañar de ensaladas o utilizarlo para elaborar canapés.
