Umami

El quinto sabor es el Umami

La cocina es una búsqueda del tesoro constante y para quienes comienzan a inmiscuirse en ella les presentamos un producto que les cambiará la vida, el glutamato monosódico. Con éste podrán alcanzar el sabor umami, considerado el quinto sabor. El sabor umami se encuentra presente en una gran cantidad de alimentos y aún hoy se continúa estudiándolo.

Cuando nos referimos a los sabores el común general reconoce cuatro: ácido/agrio, salado, amargo y dulce. Decir que esos son los sabores existentes no está mal, pero se esta omitiendo uno muy importante y descubierto hace poco más de un siglo, el umami.

El umami es un sabor que se encuentra en gran cantidad de alimentos y fue descubierto a principios del siglo XX por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Todkio.

Profesor Kikunae Ikeda
El quinto sabor es el Umami

Realmente lo que descubrió Ikeda fue el glutamato, un aminoácido que forma parte de la estructura de las proteínas y otorga un sabor totalmente distinto a los tradicionales. El profesor dio en la cuenta de que este sabor era común a la carne, los espárragos, el queso y los tomates; y que en el caldo de kombu (tipo de alga utilizada en la gastronomía japonesa) se hacía presente sin dudas. Se avocó pues a descubrir de donde provenía ese sabor y logró extraer cristales de ácido glutámico del caldo de kombu, descubriendo así que ese sabor tan particular y sabroso provenía de dicho aminoácido.

Corría el año 1907 y el profesor Ikeda decidió que ese sabor único se llamaría umami, que en japonés significa sabroso.

El sabor umami

Tras descubrir que el glutamato producía ese distinguido sabor, el profesor Ikeda decidió que era momento de preparar con el un sazonador. Esto llevaría a un nuevo estado de investigación que hasta el día de hoy continúa.

Los primeros descubrimientos dieron que el glutamato monosódico se puede usar en una gran cantidad de platos para resaltar el sabor original de los alimentos, debido a que carece de olor y textura. El quinto sabor es el Umami

En la actualidad es un producto que se utiliza pero continúa siendo objeto de prejuicios para los más escépticos que no logran comprender su procedencia y función.

Es fundamental saber que su uso debe ser medido y no sirve de nada pasarse en cantidad, no es como el azúcar o la sal que si ponemos más de la cuenta el sabor del alimento es tapado por el de éstos. El glutamato no produce eso, es autoeliminante. Esto significa que cuando alcanzamos la cantidad necesaria para obtener el sabor umami, la adición de una cantidad mayor de glutamato no contribuye a realzar el sabor de los alimentos.

Lograr alcanzar el sabor umami requiere mucha práctica, no es cuestión de comprar un paquete de glutamato monosódico y sazonar los alimentos con el sin ningún tipo de control.

Hay que tener claro que los pescados, carnes, verduras y legumbres mejoran con la adición del glutamato, pero en los productos lácteos, cereales y postres acontece todo lo contrario.

Para finalizar digamos que el glutamato monosódico es un receptor gustativo del sabor umami, el cual debe ser utilizado con sabiduría.

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